La Tabacchiera è una forma di pane che credo sia di origine francese, che non ha niente di particolare tranne essere una forma diversa dalle altre. Ma la forma di un pane, così come i suoi tagli, influenzano moltissimo il risultato finale, dato che da uno stesso impasto con forme diverse, ma anche solo con tagli diversi, si ottengono pani di diversa consistenza, quasi di diverso sapore.
Quando Patrizia Nofi, che gestisce la pagina facebook Pazzi per il pane (arti bianche) - II ha voluto verificare l'effetto della mia Biga Acida in un pane e confrontarla con l'uso della pasta madre di cui è esperta, ha scelto di fare una Tabacchiera, e vedendo quel pane mi è venuta voglia di ripeterne la forma. Ho solo cercato di replicare la forma, usando però una ricetta di impasto tradizionale per me, quindi senza grosse sorprese, ma cercando di ripetere anche la lunga lievitazione che aveva fatto Patrizia.
Sono partito quindi con la Biga Acida nella versione con lievito di birra ridotto, per lunghe lievitazioni:

100 gr Farina Buratto Marino
50 gr yogurt greco Fage
15 gr acqua Sant'Anna
0.100 gr di lievito di birra fresco

Impastato con la foglia fino ad avere un completo amalgama degli ingredienti (ci vuole un po'), raccolto a mano e compresso in un blocco messo in ciotola. Dopo 20 ore a 21-22 ºC l'ho tagliato a pezzetti

L'impasto finale è composto da:

la Biga
400 gr di farina Antiqua Tipo 2
300 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Ho messo la farina con 260 gr di acqua in autolisi in frigo per 1 ora e 30 minuti. Nei rimanenti 40 gr di acqua ho sciolto la lecitina e messo in frigo per lo stesso tempo. Metto tutto nella ciotola della planetaria

L'impasto è molto agevole e l'incordatura si ottiene facilmente in 6-7 minuti a velocità 2. Porto sul marmo infarinato, faccio qualche piega, formo leggermente e metto in ciotola

Dopo 15' faccio due doppie serie di pieghe a tre (qui un video di esempio) intervallate da 15', poi avvolgo a pagnotta e lascio riposare in ciotola per 30'. Infine metto la ciotola in frigo (5-6 ºC) per 6 ore.

Estratto dal frigo divido in due parti l'impasto aiutandomi con una bilancia e formo due pagnotte tonde

Lascio riposare coperte con uno strofinaccio per 45 minuti, poi formo le Tabacchiere: Con un mattarello piccolo premo a circa un terzo della pagnotta e premo la parte piccola formando una specie di lingua. Ungo i suoi bordi con dell'olio e la ripiego sul resto della pagnotta

Poi spennello con acqua la parte superiore e la passo nei semi di papavero

Qui c'è un video di tutta la procedura di formazione. Metto nei banetton con la parte coi semi in basso, copro con il loro telo e con della pellicola trasparente

Metto in frigo per 14 ore, poi li lascio per 3 ore a temperatura ambiente, nel frattempo scaldo il forno alla sua massima temperatura di 250 ºC. Capovolgo le tabacchiere sulla pala e inforno

Mantengo la temperatura massima per 10 minuti, producendo molto vapore all'inizio (spruzzando acqua sulle pareti e versandone una tazzina sul fondo del forno, nella scanalatura). Ripeto la produzione di vapore dopo 5 minuti.
Poi diminuisco a 200 ºC per 35 minuti, 190 ºC per 10 minuti con sportello in fessura, e lascio per altri 5 minuti a forno spento sempre con sportello in fessura.
Questo il risultato

e questo l'interno (l'illuminazione artificiale ha alterato pesantemente il colore della mollica, facendolo sembrare un pane di semola di grano duro, mentre il colore vero è quello scuro ma non troppo di una Tipo 2)

Conclusioni

Avrei dovuto tirare di più la copertura, perché in lievitazione la pagnotta si è un po' rilassata e in cottura si è aperta troppo, facendo del "coperchio" della Tabacchiera una semplice "orecchia" che si è un po' abbrustolita.
Il risultato della lunga lievitazione è stato semplicemente una maggiore morbidezza della mollica, davvero soffice e perfettamente cotta. Dopo tre giorni, con della pellicola a coprire il taglio, era ancora perfettamente fresco, anche se ovviamente la crosta aveva perso croccantezza. Il sapore deciso e fragrante conferma che questa Antiqua Tipo 2 è davvero un'ottima farina.
Dovrò rifarla con più attenzione alla forma, e magari evitando il primo passaggio in frigo della massa intera che mi è sembrato sostanzialmente inutile.